Spuma di baccalà con salsa di pomodoro e emulsione di basilico

Presentazione della ricetta

Ricetta Spuma di baccalà con salsa di pomodoro e emulsione di basilico
Tempo di preparazione 1 ora e mezza ca.
Dosi per 4 persone
Difficoltà media

VINO Eroica barrique – Ansonica DOC dell’Argentario.

Nota bene Tenete il baccalà in ammollo per almeno due giorni usando l’accortezza di cambiare l’acqua almeno due volte al giorno.

Accorgimenti Se la spuma risulta troppo morbida aggiungete un cucchiaio di amido di mais per renderla più compatta.
Vi conviene preparare la spuma il giorno prima.

Ingredienti

Per la spuma
Baccalà sotto sale 500 gr.
Latte 250 ml
Alloro 2 foglie
Rosmarino 1 rametto
Patata 1
Limone 1

Per la salsa di pomodoro
Olio 2 cucchiai
Sale & Pepe Qb
Aglio 1 spicchio
Pomodorini 500 gr

Per l’emulsione di basilico
Basilico ca. 50 gr
Olio 25 gr

Per guarnire
Pepe rosa in grani
Timo 1 rametto

Baccalà

Patata e erbe aromatiche

Aglio, Olio e pepe rosa in grani

Latte

Limone

Pomodorini

Olio Evo

Basilico

Preparazione

Della spuma
1 Spellare e ripulire il baccalà di eventuali spine
2 Mettere l’acqua in una casseruola adatta per la cottura a vapore con le erbe aromatiche e la patata sbucciata e tagliata a pezzettoni
3 Portare ad ebollizione e mettere il baccalà a pezzi nel cestello e posizionarlo sulla pentola
4 Far cuocere a vapore per circa 20/30 min.
5 Lasciare raffreddare e spezzettare il baccalà e metterlo nel frullatore insieme alla patata spezzettata e al latte
6 Aggiungere lo spicchio d’aglio e la scorza grattugiata di un limone
7 Frullare il tutto è mettere la spuma nelle formine e lasciare riposare in frigorifero per qualche ora.

Della salsa di pomodoro
8 Prendere i pomodorini lavarli e sbollentarli in una pentola di acqua bollente
9 Farli raffreddare e pelarli.
10 Mettere l’olio a scaldare in una padella con 1 spicchio d’aglio
11 Aggiungere i pomodorini e farli cuocere fino a che non si sia sfaldati e la salsa non si sia ristretta
12 Frullarla e Insaporire con sale e pepe.

Dell’emulsione di basilico
13 Lavare il basilico e sfogliarlo
14 Metterlo nel frullatore insieme all’olio e frullare il tutto fino a raggiungere un composto omogeneo e fluido

Baccalà spellato

Baccalà spezzettato

Erbe aromatiche in acqua bollente

Baccalà nel cestello della vaporiera

Patata a pezzettoni

Baccalà cotto sfilacciato

Patata schiacciata

Buccia di limone grattugiata

Ingredienti pronti da frullare

Mousse pronta

Pomodorini in acqua bollente

Pomodorini sbollentati

Pomodorini pelati

Preparazione della salsa di pomodori

Basilico pronto da frullare

Presentazione

Procedimento

Servire mettendo un fondo di salsa di pomodoro nel piatto e adagiarvi sopra la spuma di baccalà.
Guarnire con qualche goccia di emulsione di basilico, qualche granello di pepe rosa schiacciato e un paio di foglioline di timo.
Degustare abbinando un buon vino bianco. Io ho scelto l’Eroica barrique – Ansonica DOC dell’Argentario.

A questo punto non ci resta che degustare, quindi…
… di corsa tutti a tavola!

E buon appetito!