Paccheri ai frutti di mare

Presentazione della ricetta

Ricetta: “Paccheri ai frutti di mare”
Tempo di preparazione: 130 minuti (Per pulire i frutti di mare: 45 min.- Per il sugo: 45 min.- Per la bisque: 40 min.)
Dosi: per 4 persone
Difficoltà: media

Nota bene
Fate attenzione alla successione dei vari frutti di mare da mettere in cottura, affinché questi restino compatti e al dente bisogna rispettare i tempi.

Accorgimenti
Per facilitare il procedimento si potrebbe rinunciare alla bisque, ma il sapore ne risentirebbe. Perciò il mio consiglio è quello di prendersi un po’ di tempo in più per ottenere un risultato tale che il vostro palato non smetterà mai di ringraziarvi.

Curiosità
Questa ricetta è di origini campane, ma ormai tutto il sud l’ha fatta sua. L’importante è rispettare la tradizione che vuole i paccheri trafilati in bronzo di Gragnano. Effettivamente fanno la differenza.

Ingredienti

Per i paccheri e il sugo
Paccheri trafilati in bronzo 500 gr
Calamari 200 gr
Seppie 200 gr
Vongole veraci 300 gr
Cozze 400 gr
Gamberi 300 gr
Scampi 300 gr
Pomodorini 500 gr
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 1 ciuffo
Peperoncino 1
Acciughe 2
Olio evo 3 cucchiai
Sale e pepe q.b.
Vino bianco 1 bicchiere

Per la bisque
Gusci/Teste di gamberi e scampi utilizzati per il sugo
Vino bianco 1/2 bicchiere
Cipolla 1/2
Olio evo 3 cucchiai
Prezzemolo 1 ciuffo
Bicchieri d’acqua 2

Preparazione

Della bisque
1 – Pulite i gamberi e gli scampi (lasciatene 4 interi da tenere da parte) e utilizzate i gusci e le teste.
2 – Mettete in un tegame l’olio, la cipolla, i gusci dei gamberi e degli scampi e fate rosolare a fiamma alta.
3 – Aggiungete il prezzemolo e sfumate con il vino bianco.
4 – Quando il tutto risulta ben dorato aggiungete i 2 bicchieri d’acqua facendo attenzione che i gusci siano coperti completamente.
5 – Lasciate cuocere con coperchio a fuoco lento per ca. 40 min.
6 – A fine cottura filtrate la bisque con un colino strizzando per bene i gusci.

Del sugo
7 – Fate aprire in un tegame le cozze e le vongole. Sgusciatele lasciandone alcune nelle loro valve.
8 – Nel frattempo fate un battuto di acciughe aglio e prezzemolo.
9 – In un tegame soffriggete nell’olio lo spicchio d’aglio restante.
10 – Unite la seppia e i calamari tagliati a listarelle e fatele cuocere per ca. 10 min.
11- Sfumate con vino bianco, aggiungete i pomodori e fate cuocere con coperchio per ca. 25 min.
12- Aggiungete la bisque e il battuto di aglio, prezzemolo e acciughe e il peperoncino.
13- Dopo ca. 5. min aggiungete i gamberi e i 4 scampi messi da parte interi e lasciate cuocere per altri 5 min.
14- Spegnete la fiamma e aggiungete le cozze e le vongole.

Della pasta
15- Procedete con la cottura dei paccheri al dente.
16- Condite la pasta con il sugo e spadellatela in un saltapasta aggiungendo le cozze, le vongole messe da parte precedentemente.